OS RESPONSÁVEIS PELOS AROMAS E SABORES!!!
INGREDIENTES

Um pouco sobre condimentos

Ervas são folhas de várias plantas. Podem ser frescas ou secas. Especiarias são sementes, brotos, frutas, flores, cascas e raízes de plantas. As especiarias têm um sabor mais acentuado que as ervas. Em alguns casos, a mesma planta pode produzir tanto especiaria como erva. Outros condimentos são elaborados com misturas de especiarias (como o chili) ou de ervas (como o bouquet garni).

Ervas e especiarias podem ser armazenadas em recipientes à vácuo. A maioria das especiarias fica bem armazenada por cerca de um ano, duas vezes mais que as ervas secas, que, quando armazenadas, têm vida útil de seis meses.

 



Veja abaixo algumas das ervas mais comuns utilizadas na culinária.

Manjericão: fresco ou seco, o sabor adocicado é essencial nos pratos italianos.

Louro: proporciona um sabor mais forte a ensopados e pratos com carne. Remova as folhas antes de servir.

Cebolinha: tem um sabor delicado e é normalmente usada como guarnição.


Dill (endro ou aneto): membro da família da salsa, é composto por folhas secas e frágeis. Seu distinto sabor pode ser destaque em qualquer prato, mas deve ser usado com moderação.


Manjerona: com um sabor próximo ao orégano, a manjerona é normalmente usada em peixes, carnes e aves, além de molhos de tomate.


Hortelã: comercializada tanto fresca como seca, é usada em saladas e também em chás.


Orégano: o forte sabor pode facilmente marcar pratos leves. Perfeito na maioria dos pratos italianos.


Salsa: ao comprá-la fresca, procure por maços bem verdes com bom aroma. Para armazená-la, lave bem e escorra o excesso de água. Envolva a salsa em papel toalha antes de colocá-la num saco plástico. Guarde na geladeira até utilizar na preparação de pratos. É normalmente usada como guarnição.


Alecrim: embora não combine com outras ervas, seu sabor peculiar é uma boa escolha para carnes e aves ou para pratos grelhados.


Sálvia: o sabor da sálvia fresca é mais forte que a sálvia seca, entretanto combina com carnes de animais silvestres, aves e recheios.


Estragão: é muito usado em aves, peixes e saladas, bem como em vários molhos. Estragão seco perde o sabor acentuado da folha fresca.


Tomilho: bastante utilizado para adicionar sabor às saladas, carnes, aves peixes, sopas e molhos cremosos. Também popularmente conhecido como 'timo'.

 



Dê mais tempero aos alimentos com:

Pimenta da Jamaica: recebe esse nome porque é semelhante ao sabor da canela, noz-moscada e cravo-da-índia juntas.

Alcaparra: do tamanho da ervilha, é o broto da flor do arbusto da família da Caparidácea. Encontrada principalmente na América Central e no Mediterrâneo, ela dá um gosto acentuado a molhos, patês e aperitivos.


Pimenta de Caiena: essa pimenta vermelha precisa ser usada com moderação para não alterar o sabor do prato. Essencial na culinária latino-americana e meridional.


Chili em pó: como o curry, ele é uma mistura de especiarias picantes e chili.


Canela: enquanto a casca seca é usada principalmente em sobremesas, a canela em pau pode ser utilizada para dar sabor à cidra e outras bebidas quentes.


Cravo-da-Índia: esta especiaria adocicada é comercializada integralmente e é utilizada em carnes assadas e sobremesas.


Cominho: é utilizado em vários pratos latino-americanos e meridionais devido ao seu sabor acentuado. Deve ser usado com moderação.

Curry em pó: é formado pela mistura de várias especiarias como cúrcuma, cardamono, cominho, pimenta, cravo-da índia, canela, noz-moscada e, às vezes, gengibre. O chili esquenta o paladar e o alho seco oferece densidade de sabor. A mistura do curry varia dependendo do uso.


Gengibre: com aspecto retorcido, ele proporciona um aroma e um sabor diferente aos pratos. É muito usado em pratos orientais.


Noz-moscada: com uma fragrância acentuada e um sabor marcante e ligeiramente adocicado, ela é usada em alimentos assados, doces, sobremesas, carnes, molhos, saladas e gemadas.


Páprica: dá um toque especial sem apimentar muito pratos como salada de batatas e frutos do mar.


Açafrão: essa especiaria perfumada é usada, na maioria das vezes, em sopas e risotos.


Cúrcuma: assim como o gengibre, é um ingrediente essencial do curry em pó e já foi conhecida como açafrão da Índia. Deve ser usada com moderação: uma pitada já é o suficiente.

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TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA EM UNIVERSIDADE FEDERAL!!!!

Unirio abre inscrições para curso de gastronomia

O Curso de Extensão Tecnologia em Gastronomia abrirá novas inscrições para 2009, para seu primeiro módulo em breve, e deve ficar atento ao site da iniversidade. O programa tem o objetivo de formar e atualizar profissionais para o mercado de alimentação. O curso tem a duração de 18 meses e inclui estágio.

As aulas são ministradas pelos professores da Faculdade de Nutrição da Unirio e por chefs da ABAGA. Entre as disciplinas estão Nutrição e Dietética, Higiene e Conservação dos Alimentos, História da Alimentação, Relações Humanas, Gestão de Negócios, Noções de Administração de Material, Curso Prático de Cozinha, Terminologia e Abrangência da Gastronomia, Estruturação de Cozinha e Bebidas.

Para se inscrever é preciso ter o segundo grau completo. O módulo básico tem duração de dois meses. A taxa de matrícula custa R$80, além das duas primeiras mensalidades no valor de R$300. Em seguida, o módulo avançado, com duração de seis meses e mensalidades no valor de R$410. A inscrição sai por R$100.  O último módulo, máster, tem duração de 10 meses e mensalidades no valor de R$520. A matrícula custa R$120. 

Ao final, o aluno receberá um certificado de conclusão. O curso é dado na UNIRIO – Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro. As aulas acontecem de segunda à quinta-feira, de acordo com os módulos, das 18h às 22h.



Serviço:

Unirio
Endereço: Av. Pasteur nº 296. Urca
Telefone: (21) 2542-7269.

ETIQUETA ORIENTAL Á MESA.

Etiqueta Japonesa à Mesa

Um dos ítens considerados mais importantes dentro da etiqueta japonesa à mesa é a utilização correta do hashi (palitinhos). Utilizados de forma correta, certamente você poderá saborear a culinária japonesa de forma fina e natural.

Segure o hashi inferior na curva do polegar

No Japão é comum cada membro da família possuir o seu próprio hashi, e nas refeições fora de casa são utilizados os waribashi (palitinhos descartáveis). Segundo a etiqueta japonesa, não se deve separar os palitinhos que, normalmente, tem uma das suas pontas grudadas, no sentido vertical, mas sim de lado.

Segure o hashi superior entre os dedos polegar, indicador e médio. Mova-o para cima e para baixo

O hashioki é um objeto pequeno que serve como descanso para palitinhos. Caso não haja um hashioki disponível na mesa é possível confeccionar um usando o próprio envelope do waribashi.

Mantenha o hashi inferior parado e mova o superior na direção do dedo indicador de modo que eles se toquem.

 

Como confeccionar um hashioki (descanso para palitinhos)

» Em forma de trapézio
1. Dobre o envelope do waribashi (palitinho descartável) em 3 partes iguais.
2. Agora dobre o lado comprido ao meio, de forma que o hashioki ganhe o forma de um telhado.
3. Faça dobras internas nas laterais a fim de que o hashioki se torne um trapézio.
Pronto, você já pode utilizá-lo para descansar os seus palitinhos!

- Em um banquete chinês, geralmente não se serve arroz. Sua ausência é um sinal de que o anfitrião ofereceu tão ampla variedade de alimentos que seu convidados não necessitam do arroz cotidiano.
- Também na china, o uso de palitos para comer é sinal de boa educação, em contraste com o comer dos dedos. Não se usa faca de mesa, pois cortar e picar são tarefas para cozinheiros e seus auxiliares, nunca feitas à mesa.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco

- Num jantar japonês, os convivas não se servem de saquê. Servem-se uns aos outros, jamais a si mesmos. Ao ser servida, uma pessoa não deve deixar seu copo sobre a mesa e sim, levantá-lo em direção à garrafa. Com esse gesto, demonstra ter percebido a deferência de que foi objeto, antes de agradecê-la.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco

Para manter o costume de comer peixe, os imigrantes que chegaram ao Brasil em 1908 tiveram que aceitar algumas modificações. Como as colônias se estabeleceram nas plantações de café do interior de São Paulo, a quilômetros do mar, os únicos pescados disponíveis eram bacalhau salgado e sardinha em conserva. “Eles assavam um pouquinho e comiam com arroz, mas logo começaram a se encaminhar para Santos, na direção do litoral”, afirma o professor Mori. Enquanto isso, hábitos brasileiros, como o desjejum à base de café e pão, foram sendo assimilados.

Sattu
mesa

Um ritual, várias receitas: Veja uma típica refeição familiar da elite japonesa durante o período Edo (entre 1603 e 1867)

1Nem tão light assim
No século 16, quando o tempurá surgiu, frito por imersão, desafi ou a tradição japonesa de ausência de gordura na comida. Mas, em meados do século 19, sob infl uência ocidental, os japoneses passaram a apreciar receitas do gênero.

1Essa é minha
Até hoje, é comum que cada membro da família tenha sua própria tigela de cerâmica. Elas sempre foram mais usadas que os pratos, pois facilitam o uso do o-hashi, especialmente no caso do arroz.
1É massa!
O macarrão conquistou o Japão a partir do século 7. Era feito e cortado em tiras por hábeis fazendeiros. No século 16, o udon, longo e oco, tornou-se bastante popular. Quase toda casa tinha uma mesa de pedra para seu preparo.

1Chazinho no fim
Japão no século 14. Um abade chamado Eisai foi convocado para curar a ressaca do shogun Sanetomo. Ele indicou a bebida como remédio. Funcionou – graças ao efeito da então desconhecida cafeína.
1Perto do chão
As mesas baixas individuais surgiram no século 8. Em refeições com vários pratos, cada pessoa usava duas ou mais delas, sentada sobre uma almofada. No período Edo, um jantar de primeira classe tinha cinco mesas.

1Dá uma proteína aí! O primeiro relato a respeito do tofu, uma espécie de queijo de soja, é de 1183: proibidos de comer carne, os monges tinham nele uma fonte de proteína. A técnica de fabricação foi trazida da China.

AS VISITAS E O CHÁ

A partir do século 15, quando o comércio com outros países cresceu, uma enxurrada de novos sabores vindos do Ocidente (entre eles a abóbora e a pimenta) tomou conta do Japão. O açúcar, que antes era importado da China como medicamento, passou a ser comprado em grandes quantidades e, finalmente, produzido internamente. Em pouco tempo, receitas de bolos e doces desenvolvidas na Europa começaram a circular nas cozinhas japonesas, com uma ou outra modificação local.

No século 16, os navegantes portugueses e espanhóis trouxeram ainda mais novidades em seus navios. E acabaram por deixar marcas definitivas na culinária japonesa, principalmente nos textos dos menus. A palavra “tempura”, que dá nome a uma receita com alimentos empanados, por exemplo, muito provavelmente vem do português. “Há várias teorias da etimologia portuguesa. Uma aponta para a palavra tempero”, diz Ishige. E tem mais. O hikado, prato feito de atum em cubos, rabanete, cenoura e batata-doce cozidos com molho shoyu, vem do português “picado”. E algumas das guloseimas mais conhecidas do japonês também têm nomes portugueses, como konpeitô (confeito) e karumera (caramelo).

Na gastronomia japonesa, o século 16 também foi marcado por outro divisor de águas, a criação da cerimônia do chá. Inventado pelo monge zen Sen no Rikyû (1522-1591), o ritual mudaria para sempre os hábitos do japonês à mesa. No início, as reuniões para o chá eram cheias de ostentação. Rikyû criou regras em que prevaleciam a simplicidade e a eliminação do supérfluo. Logo essas características saíram do ato de tomar chá e se transmitiram para as refeições como um todo.

Banquetes extravagantes, por exemplo, foram banidos do Japão. “Os pratos do jantar medieval eram inteiramente cobertos de comida, empilhada simetricamente”, escreve Ishige. Com o ritual do chá, o alimento ganhou outro visual. “Passou a ser arrumado com cautela, valorizando a beleza dos espaços vazios, um princípio que sobrevive hoje como a base da estética da cozinha japonesa.”

Sattu
cozinha

Cenário culinário: Fique por dentro de uma cozinha do Japão Medieval:

1Sob Pressão
No Japão da Idade Média, surgiu uma panela exclusiva para o preparo do arroz: a kamado. Funda, era feita de ferro e trazia uma pesada tampa de madeira – o que a transformava numa precursora da panela de pressão. Era encaixada no fogão a lenha e seu desenho bojudo fazia com que o calor se concentrasse no fundo, impedindo que a água caísse no fogo mesmo quando a tampa era levantada.

1sashimi-bochô(para sashimi) 1nakiri-bochô(para vegetais) 1 deba-bochô(para peixes e frango)

1À Moda do Samurai
Se os alimentos são comidos com pauzinhos,têlos bem cortados é crucial. O manuseio das facas, chamadas de hôchô, foi bastante aprimorado no período Heian (794-1192), quando os anfi triões demonstravam sua habilidade com lâminas para distrair os convidados. Nos restaurantes do Japão, o conjunto de facas não é do estabelecimento, mas do chef – há um modelo para cada finalidade.
COZINHA FECHADA

Se o século 16 foi de portas abertas às influências estrangeiras, o período a seguir seria de isolamento. Durante o período Edo (ou Tokugawa), entre 1603 e 1867, o Japão foi dominado pelos líderes militares conhecidos como xoguns. Eles baniram o cristianismo e expulsaram os estrangeiros do país, fechando as fronteiras para o comércio internacional. Foi quando se consolidou a gastronomia do Japão. “Esse período assistiu ao surgimento do que são hoje considerados os valores supremos da culinária tradicional japonesa”, afirma Ishige. “A maioria dos pratos tradicionais comidos hoje data desse período de reclusão.” Hábitos refinados, nascidos e aprimorados nas cozinhas da aristocracia, foram gradualmente chegando a outros níveis da sociedade. Nesse tempo também surgiram os primeiros restaurantes japoneses.

A partir de 1853, os Estados Unidos começaram a pressionar pela reabertura do Japão ao comércio internacional. Em 1868, com a Restauração Meiji (que tirou o poder dos xoguns e o devolveu à família real), os japoneses redescobriram o mundo. Ingredientes até então tidos como exóticos, como a carne bovina e o leite, entraram na dieta cotidiana. Utensílios e móveis ocidentais, como os talheres e a mesa de jantar, foram gradativamente incorporados. E até o sushi ganhou versões moderninhas, enroladas em algas (nori), com direito a frutas e outros ingredientes coloridos.

O período de modernização coincidiu com a criação de regras de etiqueta que, ainda hoje, são respeitadas em ocasiões formais. “As normas mais rígidas prevaleceram até a Segunda Guerra, em todas as classes sociais”, diz Luci Fujimoto, especialista em etiqueta. No presente, a rigidez não é tanta e os encontros entre amigos são tão descontraídos quanto uma happy hour à brasileira. Mas, antes de se sentar à mesa com um autêntico japonês, vale a pena aprender a usar o o-hashi de maneira correta (veja infográfico na pág. 43). Ou você vai pagar um mico milenar.

Fonte: Consulado Geral do Japão em São Paulo

QUAL ORIGEM DO GARFO?????

GARFO - O garfo é descoberto oficialmente pelo restaurante La Tour D´Argent. Introduzido na Europa a partir do século XV, na Itália. Antigamente as pessoas comiam com as mãos, com o tempo surge uma espécie de garfo, com dois dentes , o qual as pessoas espetavam sua comida e facilitava assim a degustação.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie.

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